PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes
(Para 4 personas)

1 Kilo de patatas
1 Cebolla
4 Dientes de ajo
3 Chorizos frescos
2 Pimientos choriceros rehidratados
Pimenton dulce
Hoja de laurel
Aceite y sal
Perejil (opcional)

Elaboración

- En una cazuela de fondo grueso, pon a calentar el aceite a fuego medio-bajo, añade la cebolla picada finamente, junto con los ajos picados, cuando este bien fondeada, añade el chorizo cortado en rodajas, y deja que cambie de color.

-A continuación, añade las patatas rotas con el cuchillo (del tamaño de un bocado), la pulpa de los pimientos choriceros, el perejil picado y una cucharada de pimentón, dale vueltas para que  se mezcle e inmediatamente cubre con agua caliente.

- Deja que rompa a hervir y baja el fuego para cocer aproximadamente 30 minutos, prueba el caldo y añade sal al gusto. De vez en cuando puedes mover el contenido con una cuchara de madera para que vaya saliendo el almidón. (Los cantos de las patatas se irán redondeando y la salsa espesando.)

- Sirve la patatas humeantes.

POTAJE DE CUARESMA CON BACALAO

Ingredientes

1/2 Kilo de garbanzos

400 gr. de espinacas

300gr. de bacalao troceado desalado

3 huevos duros

3 cebollas medianas

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel 

1 cucharada de harina

1 cucharada de pimentón dulce

aceite y sal

 Preparación

Lo primero será poner los garbanzos en remojo con sal la noche anterior. Además deberemos poner el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

- En una olla expres ponemos a cocer los garbanzos con la hoja de laurel, los ajos enteros y la cebolla pelada y partida por la mitad. 

- Mientras se hacen los garbanzos, hacemos un sofrito con las 2 cebollas bien picada, con medio vaso de aceite, una vez que veamos que a cambiado de color, le añadimos el pimentón y la harina, removemos para que se integren y ha continuación un poco de caldo de la cocción de los garbanzos.

-Vertemos  el sofrito en la olla, con las espinacas cortadas y lavadas, dejamos que cuezan 5 minutos.

- Seguidamente echamos el bacalao y los huevos duros cortados en trozos, dejamos hervir otros 5 minutos, y rectificamos de sal.

BUÑELOS DE BACALAO

INGREDIENTES

2  Huevos (pesarlos 100 g. aprox)
Harina ( el mismo peso que los huevos)
Bacalao desmigado y desalado (el mismo peso)
Perejil picado
Ajo cortado en lamimas y fritos
1/2 cucharada de levadura en polvo.

Elaboración

-Hacemos la masa en la picadora con todos los ingredientes, incluyendo los ajos y el aceite de freirlos, hasta que quede una masa lisa y espesa, una especie de gachas espesa.

- En una sarten con abundante aceite, frie cucharadas de masa hasta que se doren, escurrelas sobre papel de cocina y sirvelas calientes.

OSSOBUCO A LA MILANESA

INGREDIENTES

Para 4 personas

4 Tajadas de ossobuco de 4 o 5 cms. de grosor
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Rama de apio
1/2 vaso de vino blanco seco
250 Ml. Caldo de carne
3 Cucharadas de tomate frito
Ralladura de limon, perejil, sal, pimienta y aceite

ELABORACIÓN

-Sal-pimentamos las tajadas de ossobuco, pasamos por harina y freimos a fuego fuerte para cerrar la carne, reservamos.

- En una cazuela, pochamos la verdura cortada finamente, añadimos las tajadas y el vino blanco, dejamos que el vino se consuma, y seguidamente vertemos el caldo, hasta cubrir la carne, dejamos cocer a fuego lento 1 hora mas o menos hasta que este tierno el ossobuco, añadimos la "gremolata" y servimos

LA GREMOLATA

-Rallamos la cascara de un limon y el perejil finamente picado, lo mezclamos y la mitad de esta mezcla, la añadimos al ossobuco cuando este a media cocción, el resto lo añadimos cuando sirvamos el ossobuco.

- Servimos acompañado de arroz salvaje.

ALBONDIGAS DE CHOCO (SEPIA, JIBIA)

INGREDIENTES
4 Personas

350 g. Choco (sepia, jibia)
200 g. Pan duro
   4  Dientes de ajo
   2 Cucharadas perejil picado
   1 Huevo
Sal, pimienta
Harina para rebozar
Aceite.

Salsa

1 Cebolla
1/2 Litro de caldo de pescado
1 Vaso vino blanco seco
2 Zanahorias
1 hoja de laurel
Azafran (colorante)

Preparación

Tritura en Thermomix o batidora, el choco en trozos, con los ajos pelados, el perejil, el pan en trozos previamente remojado, el huevo, sal y pimienta molida. No debes triturar demasiado, es mejor que tenga cierta textura.
Si ves que la masa no puede trabajarse bien puedes añadir un poco de pan rallado. Pero cuidando de no poner mucho, ya que quedarían muy secas (máximo 20-30 gr.). Amasa con las manos las albóndigas,  y las rebozas con harina. Frielas y reservalas.

Vierte en una cazuela de barro, o cazuela de fondo grueso, el aceite de haber frito las albóndigas, junto con el poso de harina que haya quedado, y que ayudará a espesar la salsa. Calienta y añade la cebolla picada fina y la zanahoria en rodajas, dejando que se ablande, sin dorarse. Añade el vino blanco, dejando que evapore un poco el alcohol. Incorpora el caldo, ajustando de sal y pimienta. Cuando rompa a hervir, añade las albóndigas de choco fritas reservadas, dejando que cuezan 10 minutos a fuego lento.

BACALAO DOURADO (A LA PORTUGUESA)

INGREDIENTES
Para 4 Personas

400 g. Bacalao desalado y desmigado
    1 Cebolla cortada en juliana
    6 Huevos
    4 Patatas cortadas en paja
Perejil picado
Sal y Aceite

 Elaboración

-Lo primero que haremos en cortar las patatas en forma de paja y freirlas en abundante aceite (importante dejarlas unos minutos en agua para que pierdan el almidon y no se peguen al freirlas), cuando esten fritas escurrir y reservar.

-Pochar la cebolla con un poco de aceite en una sarten amplia y antiaderente, cuando este tierna, echamos el bacalao cocinando hasta que pierda el agua, seguidamente ponemos las patatas encima y los huevos.

-Removemos hasta cuajar los huevos (al gusto) a fuego medio, espolvoreamos con el perejil y servimos.

STEAK TARTAR

Ingredientes
( Para 2 personas)

400 Gr. Solomillo, tapa o tapilla (en filetes finos, sin nervios ni grasa)
1 Cuchara de salsa Dijon
2 Cucharas de Aceite
1 Cuchara de sala Perrins (de las de café)
1 Cuchara de Tabasco (de las de café)
2 Yemas de Huevo
2 Cucharas de Chalota ,Cebolleta o Cebolla dulce
2 Cucharas de Pepinillos
2 Cucharas de Alcaparras
2 Cucharas de clara de huevo
1 Cuchara de Coñac
Sal y Pimienta

Elaboración

1.-Picar la carne a cuchillo en trozos muy pequeños y reservar en la nevera en el sitio más frió.

2.-Picar igualmente la cebolla, los pepinillos, las alcaparras y la clara del huevo, reservar en la nevera.

3.- Emulsionar las yemas de huevo con el aceite y la salsa Dijon, como se fueramos hacer una mahonesa, cuando este bien ligado, echar la salsa Perrins, el Tabasco y el coñac y mezclarlo todo, sin dejar de mover.

4.- Incorporamos la carne y el resto de ingredientes que tenemos reservados, lo mezclamos bien y salpimentamos al gusto.

5.- Lo dejamos macerar en la nevera 10 minutos, y emplatamos con los aros de cocina, servir con rebanadas de pan tostado.

Las cantidades de los ingredientes para macerar el tartar (Salsa Dijon, Perrins, Tabasco, coñac, pimienta ) se puede variar según el gusto de cada cual, asi como el resto de ingredientes, hasta encontrar el sabor que os sea más agradable.

La carne, no tiene por que ser solomillo, cualquier carne roja sin grasa sirve, la tapa y la tapilla, son buenos sustitutos, esta receta esta hecha con tapa de ternera.



ARROZ CALDOSO CON CARABINEROS

Ingredientes:
Para 4 personas

8 Carabineros si son grandes
350 gr. de arroz
1 1/4 Fumé de pescado
1 Cebolleta
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Pimentón dulce
Azafrán
Laurel

Elaboración:

Para el Fumé.

1º En una cazuela, póchamos la cebolleta finamente cortada, cuando este pochada, echamos las cabezas de los carabineros,  pimentón,  azafrán, 2 hojas de laurel, y 1 1/2 de agua y sal. Lo dejamos hervir 1/2 hora, también se puede echar restos de pescado ( espinas, cabezas) que hayamos guardado para hacer caldo.

2º Una vez pasada la 1/2 horas, quitamos las hojas de laurel y el resto de pescado, excepto las cabezas y los carabineros, y en la misma cazuela, pasamos la trituradora y colamos, reservando el caldo.

3º En otra cazuela, cortamos los ajos y los pimientos en trocitos pequeños, pochamos y añadimos el arroz, sofreímos un poco y le añadimos el caldo.

4º Dejamos cocer 15 minutos, y le añadimos los cuerpos pelados de los carabineros, dejando cocer otros 3 a 5 minutos, según el tipo de arroz.

Según el caldo que utilicéis, este arroz lo podéis hacer como si fuera un rissoto, o meloso,  a vuestro gusto.

CARACOLES A LA MADRILEÑA

Ingrediente:

1 K. Caracoles
1 Cucharada de pimentón
150 g. de chorizo
150 g. de jamon
1 vaso de tomate frito casero
2 guindillas, ( si los quieres picantes)
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
2 Rebanadas de pan frito
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:

1.- Lo primero que teneís que hacer, es limpiar bien los caracoles. Se les tiene en ayunas durante 2 días, para luego meterlos durante 3 horas en agua con sal gorda, y lavarlos bien para que suelten toda la baba, al final aclaraís los caracoles con agua fria.

2.- Se ponen los caracoles a cocer a fuego lento, para subir bruscamente el fuego cuando los caracoles saquen la cabeza del caparazón.

3.- En otra cazuela poner el ajo y dorarlo, freir las rebanadas de pan. Retirar y reservar. En esta misma cazuela, poner a pochar la cebolla muy picada. A continuación el jamón y el chorizo cortado, el pimentón, y la guindilla Rehogais cinco minutos y añadís los caracoles.

4.- Majais el ajo junto con las rebanadas de pan frito y los añadis a la cazuela con un poco de agua de cocer los caracoles y la hoja de laurel, Se les da un hervor de 1o minutos, se rectifica de sal.

Hay que tener en cuenta, que la salsa no debe de quedar ni demasiado líquida ni demasiado espesa.

PATATAS REVOLCONAS

Ingredientes:

1 Patata grande por persona
Panceta de cerdo adobada (torreznos)
Chorizo (opcional)
1 Cucharadita de pimentón dulce y picante (al gusto)
1/2 Cebolla
2 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel
Aceite
Sal

Elaboración:

1.- Partimos la panceta en trozos pequeños, y los freímos en una sartén a fuego lento, para que pierdan la grasa y se obtengan unos ricos torreznos, una vez hechos, partimos el chorizo y le damos un par de vueltas, y retiramos a un papel absorbente, reservando el aceite.

2.- En una olla, trincamos las patatas y las ponemos a cocer con las hojas de laurel y sal, y le añadimos un par de cucharadas del aceite de freír los torreznos.

3.- Mientras se terminan de cocer las patatas, pochamos en una sartén, la cebolla muy picada, junto con los ajos, una vez que la cebolla esté pochada, añadimos el pimentón, removiendo para que no se queme.

4.- Terminadas de cocer las patatas, quitamos una parte del agua de cocerlas, y añadimos el refrito de cebolla, mezclamos y con un tenedor o el machapatatas, las aplastamos, añadiendo si es necesario un poco del agua de cocer. Rectificamos de sal y servimos con los torreznos y el chorizo por encima.

ARROZ NEGRO CON CALAMARES Y ALCACHOFAS

Ingredientes
(Para 4 personas)

400 Gramos de Arroz
    2 Calamares medianos
    4 Alcachofas (en temporada)
    1 Cebolla pequeña
    1 Pimimiento
    2 Dientes de Ajo
    3 Bolsas de tinta de calamar
500 Cl. de Caldo de pescado
       Sal ( La recomendada por vuestro medico )

Elaboración

1. Sofreír  los calamares y después la verdura troceada, añadir la tinta y el caldo, dejándolo hervir 5 minutos.

2. Añadir el arroz, remover, y dejar cocer a fuego vivo durante 5 minutos, bajarlo a fuego medio, hasta que el caldo se consuma, aprox. 15 minutos.

Podéis servirlo acompañandolo con salsa All-i-oli

BAKLAVA DE PISTACHOS

Ingredientes

1 Paquete de pasta filo
300 gr. pistachos pelados o 700 sin pelar
100 gr. mantequilla derretida
clavos de olor

Para el almibar:

200 gr. de miel
1 rama de canela
1 taza y media de agua
150 gr. de azúcar

Elaboración:

1.- Triturar los pistachos

2.- Cubrir con papel de hornear la bandeja del horno, colocar 3 laminas de pasta filo del tamaño de la bandeja, pintar con mantequilla derretida, añadir una capa de pistachos distribuidos por encima (no hace falta que este todo por igual cubierto), cubrir con otras 3 capas de pasta filo y volver a repetir la operación sucesivamente hasta conseguir varias capas, terminar con una capa de masa filo.

3.- Cortar la masa antes de darle la capa última de mantequilla, en forma de rombos o cuadrados, Insertar un clavo en la intersección de los rombos. Pintar de mantequilla la última capa, meter al horno previamente calentado a 180ª, hasta que dore (de 25 a 30 min. según horno)

4.- En un recipiente, hervir el agua, con la canela y el azúcar, a fuego lento sin dejar de remover unos 10 min., añadir la miel y seguir removiendo otros 3 min. más hasta que se haga un almíbar (Mas o menos ligero según vuestro gusto)

5.- Sacar la baklava del horno y regar con el almíbar templado. Dejar enfriar antes de desmoldar.

También se puede hacer, con almendras, nueces, alternando en capas los frutos secos

TEJAS DE ALMEDRA

Ingredientes

200 Gr. de almendra triturada/granulada
200 Gr. de azúcar
 55  Gr. de mantequilla blanda
   2  Claras de huevo
 40 Gr. de harina

Elaboración

1.- En un bol, mezclar las claras, el azucar y la mantequilla, incorporar la harina (tamizada) y las almendras.    Mover hasta que esté todo bien integrado.

2.- Cubrir con papel de hornear la bandeja del horno, poner la medida de una cuchara de café extendida en forma de teja, no muy juntas ya que crecen y se pueden pegar.

3.- Meter al horno a 180º, previamente calentado, durante 5 a 10 min. o hasta que esten doradas. Una vez fuera del horno y antes de que se enfrien, poner las tejas encima de un rodillo o una botella para darles forma de teja.

Resumen de la Clase de Enero 2012

Impartida por Noe y Sergio

BACALAO A LA VIZCAINA CON MANZANA

Ingredientes
(Para 4 Personas)

4 Lomos de Bacalao
3 Cebollas
4 Piminientos choriceros (la pulpa)
2 Tomates (sin piel, ni semillas )
1 Manzana reineta
3 Dientes de Ajo
Aceite y Sal

Elaboración

1.- En una cazuela plana, pochamos las cebollas, junto con el tomate y los ajos, seguidamente echamos la pulpa de los pimientos choriceros y la manzana reineta cortada en trozos, lo dejamos pochando 10 minutos, y lo pasamos todo por el pasapure.

2.- En una sartén, marcamos los lomos de bacalao, por la parte de la piel (2-3 minutos), y los ponemos sobre la salsa, dejamos hervir otros 5 minutos y servimos.

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE BOLETUS

                                                      RECETA ENVIADA POR  VICTOR
Ingredientes:
(Para 4 personas)
4 Manitas de cerdo
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Ramita de apio
Laurel, tomillo,pimienta en grano
Para el relleno
150 Gr. de hongos boletus
 50 Gr. beicon
4 Chalotas
1 Cucharada de Oporto
Nata liquida
Trufa (opcional)
Para la salsa
250 Ml. de Oporto
1 Cucharada de jugo de carne ( Bovril)

Elaboración

1.- En una olla a presión, ponemos a cocer las manitas cortadas por la mitad unos 30 minutos, junto con los demas ingredientes, cortados en trozos grandes, mas el laurel, el tomillo,  la pimienta y sal. Cuando se temple la olla, sacamos las manitas y las deshusamos.

2.- Rehogamos las chalotas, picadas finamente, una vez pochadas, añadimos los boletus y el beicon picados , rehogamos hasta que tengan color y incorporamos la cucharada de Oporto, dejamos que se evapore y añadimos un poco de nata para ligar la farsa, una vez ligada, añadimos un poco de trufa rayada y  mezclamos.

3.- Colocamos un trozo de papel film, y encima colocamos una mitad de manita deshuesada, ponemos una cuarta parte del relleno, y tapamos con la otra  media, envolvemos con el papel film para formar un rulo en forma de morcilla. Dejamos reposar en la nevera 4 o 5 horas para que gelatinice y quede compacto el contenido (Mejor de un día para otro)

4.- Para la salsa, ponemos a reducir los 250 Ml. de oporto, junto con la cucharada de jugo de carne (Bovril), hasta que quede con la consistencia de caramelo.

5.- Pasado ese tiempo, desenvolvemos el rulo, y lo pasamos por harina, huevo y pan rallado,  lo freimos en aceite hasta que se dore, como si fuera una croqueta gigante, de esta manera  queda una corteza crujiente, que mantiene el rulo unido.

6.- Para emplatar, cortamos el rulo en 2 mitades y las colocamos con el relleno hacia arriba,  salsemos y le damos un golpe de grill, o 1 minuto en el microondas..

7.- Tambien se puede cortar en rodajas más finas y servir con rebanadas de pan tostado y mermelada de grosella

Podemos sustituir los Boletus, por champiñones u otras setas.